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app万博manbetx登录_高端餐饮不好做?他竟然靠外烩月入40万!

2020-01-11 18:36:12

来源:冀洼门户网站

近年来,高端餐饮遇冷,不少酒店或高端餐厅都陷入了“营收跳水”的困境中,作为酒店或者餐厅的运营者,应该怎样帮助公司拓“源”,改善公司的经营状况呢?△ 北京宴行政总厨熊玖北京宴做外烩,月入40万!近年来,高端餐饮行业发展遇冷,湘鄂情、小南国、净雅等高端品牌们纷纷转型求生,却仍难逃厄运,至今仍深陷泥潭。其中,近年新推的“宴私厨”业绩也相当可观,月订单量有60单,月收入高达40万!

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app万博manbetx登录,近年来,高端餐饮遇冷,不少酒店或高端餐厅都陷入了“营收跳水”的困境中,作为酒店或者餐厅的运营者,应该怎样帮助公司拓“源”,改善公司的经营状况呢?

红餐网(微信号:hongcan18)邀请了北京宴行政总厨熊玖来分享他们的成功经验。

△ 北京宴行政总厨熊玖

北京宴做外烩,月入40万!

近年来,高端餐饮行业发展遇冷,湘鄂情、小南国、净雅等高端品牌们纷纷转型求生,却仍难逃厄运,至今仍深陷泥潭。

然而,北京宴却凭借调整经营模式而从中杀出一条血路,不仅实现了满血复活,还奇迹般地逆势而起、越做越大,将当初的高端餐饮巨头之一俏江南收入囊中。

北京宴的策略说起来并不复杂,就是继续坚守并做精做透“高端”二字,重点提升服务,着力发展私人订制服务业务。

△ 宴私厨为客户提供家宴服务

此外,北京宴还把“私人订制服务”搬出店外,自2016年起开始发力到会市场,推出了副牌“宴私厨”。

北京宴2014年调整经营模式后,三个月便实现了扭亏为盈,到了2017年,日营业额已升至30万元,日均营业额较之前翻了一番。其中,近年新推的“宴私厨”业绩也相当可观,月订单量有60单,月收入高达40万!

那么,做到会服务有哪些关窍,要怎样做才能成功呢?且看北京宴的成功经验。

到会服务怎么做?

外烩,也称到会,是设宴款客的一种做菜安排:聘请外间的专人来设宴场地做菜。要做好到会服务,流程很重要。宴私厨刚开始做时,由于流程没有做顺,遇到了不少困难,后来流程稳定下来、做顺利后,才越做越好。

目前,宴私厨工作流程分为10个阶段:1.提前两天咨询宴会专员;2.确定宴请日期、主题;3.了解场地概况;4.确认菜单结构;5.食材器皿物资准备;6.出发前再次确认人数是否变化;7.车辆安排、货物装置;8.餐前准备、餐中服务、餐尾收市;9.与对方负责人进行交接;10.顾客回访。

而在这整个工作流程中,具体有哪些值得注意的点呢?

1 会前沟通:咨询宴会专员了解情况

接到订单后,首先厨房要提前2天咨询宴会专员,充分了解本次宴会的日期、主题,以及用餐人数、客人口味偏好等。良好的顾客信息对接,是随后制定菜单、准备物资等工作顺利推进的保证。

此外,也要提前了解场地概况。一般来说去新的地方做到会,厨师都需要提前一天去熟悉一下场地。如果抽不出时间去看场地,那么则要让本次宴会的对接人拍一些前厅和后厨的视频,以便可以了解现场情况。

2 菜单制定:考虑客人喜好

客户接待的客人不同,菜单的结构也就大不相同,不能用固定的菜单。不同地方的客人,口味需求都是不同的,菜单要根据客人的需求和喜好来变动调整。

本月中旬,北京宴受靳羽西所邀为印度王子(arvind singh mewar)提供了私厨服务。这次宴会的菜单,既设置了如北京烤鸭等知名京菜,让印度王子感到到北京风味;也根据印度王子口味需求,设置了好几道印度咖喱菜。

3 物资准备:烹饪设备不用带

去做家宴一般是不带设备的,食材基本都是处理改刀好带过去。

厨师可以根据现场的设备情况,客人数量情况,提前预制部分菜品。这个预制的比例,靠厨师经验去判断和衡量,一般情况下,是要能够保证正常上菜速度即可。

4 前往场地:注意食品安全

做到会服务,所有食物材料都要服务提供者自行准备,然后再运输到家宴现场的。在这个运输途中,处理不当,很容易出现食材变质、细菌滋生等现象,发生食品安全问题。

这就要求在运输过程中,做好保鲜、杀菌等措施。宴私厨的做法是,所有食材都在酒店加工房用塑封机进行塑封,然后也在配备专业的保温保鲜设备,最大程度保障食材食品的安全。

5 餐前准备:进一步确认客人喜好

到达宴会目的地后,服务人员根据提前了解的信息进行餐桌布置,后厨人员则是根据用餐菜单按正常流程准备菜品,和在酒店流程并没有多大区别。

△ 餐桌布置

一般,用餐前的准备时间并不固定,可以根据需要跟客户沟通。北京宴接待印度王子的到会服务中,餐前准备时间则是用了2个小时。

值得一提的是,到了现场以后,尽量找时间和客户再确认一遍菜单和客户及客人的口味喜好,根据客人的反映,临时调整应变。

6 餐中服务:用时一般在5小时内

客户的用餐时间有长有短,长的可能5个小时左右,短的可能有时候只需2个小时。要根据不同的客人的用餐时间和需求,控制好上菜节奏,控制好上菜速度的快慢。

上菜的流程,基本和酒店的差不多。一般都是先上凉菜,客人入座后,开始上汤,然后上主菜,接着再上热菜大菜、热菜素菜、主食,最后,上甜品、水果。

7 收市结束:与客户进行交接

收市结束,在离开场地前,应要处理好卫生问题。到了餐尾,厨师做完菜后,便可以打扫厨房,清洗陆续撤下的餐具。

△ 离开场地前,处理好卫生问题

另外,与客户、对方负责人进行尾款交接,并且确保场地原有物品齐整。顺便现场询问顾客体验结果和意见,以便日后工作改进,也可在宴会后回访顾客,与顾客联络感情,并询问是否有新需求或新客人介绍。

8 收费问题:人均价在800-1500元间

此前私厨平台一度大火,这些私厨平台都对厨师提供到会服务价格做出明确规定:烹饪四道菜69元,六道菜则是99元。不过,这些私厨平台提供的到会服务,大多不提供食材,只提供烹饪服务,这里提到的价格是指厨师的烹饪服务费。

△宴私厨菜品“脆炸黄金带鱼”

宴私厨的模式与这些私厨平台并不一样。宴私厨并没有设置具体的价格门槛,而是因根据菜单来收费。菜单不同,价格不同。宴私厨现在做的菜单价格基本在人均800-1500元区间。在菜单价格之外,另外还需收取30%服务费。

到会升级版:登上了私人飞机

我们都知道,到会作为设宴款客的一种做菜安排,多见于富裕阶层。场地也大多为客户家中、公司会所等地。除了这些常规性的到会服务外,还有没有其它新的可能性?

去年12月,北京宴和国内知名私人飞机托管运营公司华龙航空达成了合作。北京宴为华龙航空私人飞机客户提供“飞机上的到会服务”,也即是航食。这次跨界合作给北京宴带来了可观的业务增量,合作几个月以来,月订单量逐月递增,如今在整个到会服务中占比已有10%。

要做好私人飞机上的到会服务并不容易。

由于都是长途飞行,航食要提前做好,再由空姐进行加热。因为华龙航空的乘客都是上流阶层人士,对菜品的要求很高,所以要保证在2次加热的情况下,菜品的出品和口感都不怎么受影响。

因此,不是什么菜都适合做航食,宴私厨所提供的航食菜品,也是经过大量研究测试才研发出来。

△ 航食“葱烧野生辽参”

要完成一次航食服务,宴私厨首先需要根据航班的时间安排,提前在厨房做好菜品,然后用双方经过多次的研究测试专业的包装好,最后,则是由空姐在飞机上根据前期测试的的标准数据,进行加热操作。

结 语

这几年来,不管在北京,还是上海、深圳、广州等一线城市,到会市场需求越来越多,发展也越来越好。实际上,到会服务,就好比是外卖市场的高级版,它将是餐饮业的未来发展趋势之一。未来,到会市场将会越做越大,机会也会越来越多。

但是,也并不是谁都能够做好到会服务。它首先要求公司品牌有足够的影响力和知名度,能给人予人信任。其次,你的服务和菜品都要持续受人认可,能长期维护良好的口碑。

作者:罗小山

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